In fiecare an, la inceputul lunii Decembrie refacem stocul de carnati: afumati si proaspeti. Imi plac tare mult carnatii facuti in casa, dupa reteta tatalui meu- reteta perfecta.
Noi facem cantitati foarte mari, puteti micsora cantitatile daca doriti mai putini.
La 1 kg de carne slaba de porc se adauga 300-400 gr grasime/ slanina.
Ingrediente pentru 10 kg carne:
6.5 kg carne slaba
3.5 kg carne grasa/slanina
180-200 gr sare
30 gr piper
15 gr boia iute
100 gr boia dulce
350-450 gr usturoi
25 gr cimbru uscat macinat
2000 ml apa/supa de oase (eu pun apa)
Eu cumpar carnea, o spal si o toc acasa, pe cea mai mare sita a masinii de tocat electrica.
Curat usturoiul si il maruntesc cu presa de usturoi clasica. La masina de tocat ramane prea mare, chiar si dat prin cea mai mica sita.
Cantaresc condimentele si incepe framantarea, care va dura 30-40 min.
Punem peste carne toate condimentele si incepem sa le framantam pentru a le amesteca si imprastia uniform in toata carnea.
La acest moment este o umplutura lipicioasa si densa.
Incepem sa adaugam apa/supa de oase (eu pun apa) si framantam in continuare. Amestecam, intoarcem pe toate partile, iar adaugam lichid si il incorporam in umplutura, pana terminam de incorporat toata cantitatea. Iar framantam si iar invartim umplutura. O vom simti cum se aereaza si nu mai este densa si lipicioasa. Verificam sa nu fie boboloate de condimente si sa fie uniform imprastiate in toata carnea.
La acest moment vom avea o umplutura aerata, nelipicioasa, care miroase minunat.
O punem intr-un vas pe care il acoperim si il dam la rece peste noapte. Nu mai adaugam acum condimente. Peste noapte se imbina condimentele cu carnea, se topeste sarea si a doua zi ne vom da seama daca si ce mai trebuie.
A doua zi scoatem umplutura de la rece, o mai framantam vreo 10 minute si acum putem sa degustam: formam chiftelute pe care le prajim in tigaie. Va mirosi demential in bucatarie. Nici nu am rabdare sa se raceasca! Le gust simple, fara altceva pe langa, pentru a simti strict gustul chiftelei. Acesta este momentul in care decidem daca mai trebuie ceva: usturoi, sare, piper, cimbru… Daca simtiti ca mai trebuie, adaugati acum si iar framantati, amestecati, invartiti umplutura. Si iar gustati, pana ajungeti la gustul perfect pentru voi.
Aluatul dupa ce a stat peste noapte la rece
Matele: eu folosesc mate de porc. Le spal bine cu apa de la robinet, de cateva ori.
Umplerea carnatilor: folosesc o masina de umplut carnati. La inceput foloseam masina de tocat electrica la care atasam ustensilele speciale de umplut carnati. Dar imi maruntea umplutura si nu doresc sa fie chiar asa pasta. Asa ca mi-am facut rost de masina speciala de umplut carnati, care nu imi mai marunteste umplutura. Pe parcurs ce umplu matele, le rasucesc pentru a face carnaciori mai mici- asa ii prefer.
Dupa ce am terminat de pus umplutura in mate, urmeaza zvantarea carnatilor: intr-un spatiu racoros si uscat. Eu ii las 48-74 ore la zvantat- prinde mai bine fumul pe ei cand este uscat matul. Ii mai rasucim, ca sa se usuce pe toate partile.
Afumarea carnatilor: se pot afuma la fum cald, ceea ce inseamna cateva ore (3-4) sau la fum rece, ceea ce inseamna 1 zi.
Eu aleg varianta mai lunga, la fum rece. Vreau sa am carnati afumati, nu gatiti in curte, atarnati 🙂
Carnati in afumatoare- de aici si „ceata” care este fum
Noi ne-am facut afumatoare cu manutele noastre, din scanduri- pana vom apuca sa ne zidim afumatoare mai profesionista.
Am acoperit afumatoarea cu o patura curata ca si „capac”, pentru a pastra fumul inauntru. Totusi un colt mic de patura l-am ridicat, pentru a mai iesi din fum- pentru a circula, altfel se iutesc carnatii daca stau continuu in acelasi fum.
Am sapat un sant de 3 metri. Intr-un capat este afumatoarea suprapusa peste sant, in capatul celalalt este o gaura in care facem focul. Santul va fi acoperit deasupra, el va conduce fumul spre afumatoare.
Facem focul, il mentinem sa arda continuu dar nu sa bubuie continuu. Pentru inceput va arde mai tare, cateva ore. Apoi mai slab, vrem sa ii si afumam.
Verificam carnatii, ii mai si invartim, pentru a nu ramane cruzi si pentru a nu permite sa se arda.
Ii gustam si cand consideram ca sunt perfecti pentru noi, ii scoatem din afumatoare.
Noi vrem sa avem si carnati proaspeti: care sunt gata dupa cele 48-74 ore de zvantare. Ii portionam in pungi si ii dam la congelator.
Vrem si carnati afumati dar mai putin gatiti, pe care sa ii putem praji in tigaie si sa ramana suculenti.
carnati afumati, suculenti
Vrem si carnati afumati si gatiti astfel incat sa ii putem manca fara sa ii mai prajim.
Asa ca, ii scoatem pe rand.
Ii portionam in pungute si ii dam la congelator.
Nu isi perd aroma la congelator, nu isi schimba consistenta si nu se deterioreaza.
Nici nu afecteaza gustul si mirosul celorlalte alimente depozitate in congelator. Eu nu am patit asa ceva si, de ani de zile ii depozitez astfel.
Merg perfect la tochitura, mancati alaturi de oua ochi si cartofi prajiti sau mancati alaturi de mamaliga si branza.
Sa-i serviti cu incantare!